E se os ouriços-do-mar fossem o “caviar” português?

Apanham-se por cá, mas vão quase todos para Espanha. A excepção é a Ericeira, onde há a tradição de comer ouriços-do-mar, ou melhor, as suas “ovas”. Agora há projectos de investigação que estudam as ovas destes animais do ponto de vista económico e ambiental.

A espécie de ouriços-do-mar mais abundante da costa portuguesa, e uma das principais da Europa, está a ser estudada de forma aprofundada desde 2016. Investigadores da Universidade do Porto pensam que as “ovas” do Paracentrotus lividus, abundante no Norte do país, podem ser uma mais-valia para o mercado português. Para tal, “afinaram” as melhores dietas para criar estes animais em aquacultura, uma vez que acreditam que, assim, podem também contribuir para a preservação das populações naturais desta espécie.

Ao longo de um ano, a equipa do Centro Interdisciplinar de Investigação Marinha e Ambiental (Ciimar) da Universidade do Porto estudou ao pormenor duas populações selvagens de ouriços-do-mar, nas praias Norte e de Carreço, em Viana do Castelo. O que se pretendia era avaliar o melhor período de captura destes animais e a qualidade das suas gónadas (as “ovas”) para consumo humano – em termos de valor económico, nutricional e características sensoriais (como a cor, o sabor, a textura e o cheiro).

Este parente próximo das estrelas-do-mar e dos pepinos-do-mar (também cobertos de espinhos e, por isso, equinodermes) gosta de habitats rochosos. A sua boca assemelha-se a uma garra, com cinco lâminas (parecidas com dentes) viradas para dentro e vai deixando marcas nas rochas, à medida que devora tapetes de algas.

Com o estudo dos ouriços-do-mar selvagens concluído, os investigadores puderam passar para a segunda etapa da investigação: a formulação de dietas específicas para a produção destes invertebrados marinhos em aquacultura. “Actualmente, não há em Portugal – e são poucas no mundo – as dietas específicas para a produção de ouriços-do-mar em cativeiro, que garantam gónadas de boa qualidade para o consumidor final”, explica a bióloga Luísa Valente, do Ciimar e a coordenadora do estudo.

Na Europa, a bióloga diz ter apenas conhecimento de se estar a apostar na aquacultura de ouriços-do-mar na Noruega, na Escócia e na Islândia. Porém, o facto de as condições ambientais e a temperatura da água em Portugal serem distintas das daqueles países impossibilita que as ementas sejam directamente replicadas. Além disso, estão a ser testados diferentes menus, de maneira que ainda não há uma ração comercial capaz de dar “confiança suficiente” aos aquacultores, para apostarem a sério neste negócio.

Em Portugal, este projecto do Ciimar – o Inseafood – é pioneiro para a produção de ouriços-do-mar em aquacultura. Conta com 4,2 milhões de euros, atribuídos em 2016 pelo programa Norte 2020 até 2018, e quer apostar em novas técnicas de exploração sustentável de espécies economicamente relevantes para a aquacultura portuguesa. Ao lado das algas, dos robalos e das ostras, estão os ouriços-do-mar. “É algo inovador porque olha para a espécie de ouriços-do-mar mais abundante da nossa costa – o Paracentrotus lividus – com uma clara vocação para o mercado nacional”, sublinha Luísa Valente.

Sem ser na Ericeira, o consumo de gónadas de ouriços-do-mar não é uma tradição portuguesa e os animais capturados são, na sua maioria, vendidos a comerciantes de Espanha, onde são uma iguaria bastante apreciada. O certo é que este produto de elevado valor nutricional e económico parece encontrar as condições ideais para ser produzido em cativeiro nas águas frias do Norte de Portugal.

A alimentação ao certo desta espécie de ouriços-do-mar ainda requer mais estudos. “Temos de perceber quais são as necessidades nutricionais destes animais. Até agora, testaram-se rações com matérias-primas diferentes (algas e outras fontes proteicas vegetais) e com níveis de proteínas e gordura distintos”, informa Luísa Valente. Após vários ensaios experimentais, ficou claro que, tal como nós somos o que comemos, também a alimentação dos ouriços-do-mar os influencia directamente.

Geralmente, as gónadas dos machos são mais esbranquiçadas e as das fêmeas mais alaranjadas. No entanto, “a cor depende essencialmente do tipo de pigmentos das algas utilizadas nas suas dietas”, explica a bióloga.

A equipa do Ciimar ficou satisfeita com os resultados obtidos até agora da investigação. Os resultados demonstraram que estas dietas são capazes de potenciar um bom crescimento das gónadas destes animais criados em cativeiro, com uma qualidade muito aproximada da dos selvagens. “Estamos num bom caminho para viabilizar o cultivo destes animais em cativeiro”, diz a bióloga, acrescentando que estão em preparação dois artigos científicos.

Além de se tentar superar o carácter sazonal da captura destes animais, Luísa Valente destaca ainda “o elevado potencial económico das gónadas”, do qual diz que o país pode retirar muito mais partido.

Gónadas gourmet

É debaixo da carapaça espinhosa dos ouriços-do-mar que encontramos a sua parte comestível, que não são mais do que os seus órgãos reprodutores (ovários e testículos). Referimo-nos, concretamente, às cinco “línguas” deste invertebrado marinho que representam apenas 20% do seu corpo.

O valor gastronómico deste “caviar do mar” já é internacionalmente reconhecido pela cozinha gourmet e pode exceder os 58 euros por quilo. Actualmente, o Chile é responsável por cerca de 60% das capturas globais (que rondavam as 65 mil toneladas em 2010), mas em cada 100 consumidores mais de 80 são japoneses. No mundo, já se comem gónadas frescas, salgadas, congeladas ou cozinhadas.

Ainda que em 2014 se tenham capturado 14 toneladas de ouriços-do-mar em Portugal, Luísa Valente diz que “o consumo nacional de gónadas é reduzido”, acabando por serem, muitas vezes, exportadas. “Reter e processar este produto para gerar valor acrescentado no mercado interno” é considerado pela equipa como uma necessidade e a degustação do Paracentrotus lividus produzido em cativeiro poderá ser uma opção.

E se o ponto de partida deste projecto foram as praias de Viana do Castelo e a primeira paragem a biologia marinha, a segunda foi a gastronomia. Num almoço informal, três chefs de cozinha com uma estrela Michelin provaram gónadas selvagens de diferentes zonas do país – de Viana do Castelo, da Ericeira e do Algarve.

O objectivo era que os chefs André Silva, Catarina Correia e Ricardo Costa ajudassem os investigadores do Ciimar a perceber o que teria de ser aprimorado nas dietas dos ouriços-do-mar, para se ir ao encontro das preferências dos clientes nos restaurantes.

“O sabor é muito especial e único, não se compara com mais nada. No estado natural tem um sabor intenso a mar e é delicioso!”, descreve Luísa Valente. “Pelo que pude perceber durante as provas, o ideal será ter na mesa uma mistura de machos e fêmeas, para o sabor ser mais equilibrado.” Além disso, averiguar se havia uma variação do sabor das gónadas consoante a origem geográfica do ouriço-do-mar era o outro propósito. “Os resultados ainda estão a ser analisados, mas todos os ouriços têm características semelhantes.”

Uma aposta nas conservas?

Conseguir que os animais cresçam saudáveis e que produzam gónadas com a cor e o sabor desejados pelo consumidor final é a meta, mas Luísa Valente também se pronuncia relativamente à aquacultura como uma alternativa sustentável ao consumo de peixe. “A produção de animais de baixo nível trófico pode ser uma solução”, afirma a investigadora, referindo-se a animais que estão na base da cadeia alimentar e não no topo.

Ao longo dos anos, não só a captura mundial tem excedido a capacidade de regeneração das populações naturais, como não se tem apostado na investigação do Paracentrotus lividus. Quem o diz é Susana Ferreira, bióloga da Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria.

“Não temos nem dados de quantidades nem da distribuição geográfica das populações de ouriços em Portugal e no mundo. Só sabemos que há menos ouriços-do-mar porque, empiricamente, se encontram menos”, refere Susana Ferreira. “Estudos rigorosos precisam de ter em conta possíveis diferenças interanuais, por isso levam muito tempo e tornam-se bastante dispendiosos.”

Já são vários os pescadores portugueses que vão à procura de ouriços-do-mar entre Outubro e Abril – o período da desova. A captura está regulamentada por lei desde o início dos anos 90 e, no âmbito da pesca lúdica, qualquer cidadão pode apanhar até dois quilos diários para consumo próprio. Caso queira comercializar os ouriços-do-mar, terá de ter uma licença e não pode exceder os 50 quilos por dia, de acordo com as normas aprovadas em 2010.

Contudo, a clandestinidade não deixa de ser uma opção apelativa quando há a hipótese da comercialização a preços elevados do outro lado da fronteira. Este ano já foram feitas duas operações de fiscalização: numa foram apreendidos 124 quilos(com valor comercial de quase 500 euros) pela Polícia Marítima de Viana do Castelo e noutra confiscados 100 quilos pela Polícia Marítima de Caminha. As multas vão dos 250 aos 50 mil euros.

“Sendo uma iguaria muito procurada no mercado espanhol, os ouriços-do-mar têm um valor comercial considerável, sendo vendidos pelos apanhadores a comerciantes espanhóis a quatro euros o quilo”, adiantava na altura, em comunicado, o comando local da Polícia Marítima de Viana do Castelo. “A quantidade apreendida traduz-se num valor, na primeira venda no mercado, de 496 euros.”

Mas os ouriços-do-mar não são caso isolado, uma vez que “outros invertebrados como as lapas, as navalheiras ou os lavagantes também estão em perigo e, por não serem peixes, é-lhes dada pouca atenção”, nota ainda Susana Ferreira, que participou nas Jornadas Técnicas do Festival do Ouriço-do-mar, na Ericeira, organizadas em Abril pelo Mare – Centro de Ciências do Mar e do Ambiente. Nessas jornadas, o Mare apresentou outros dois projectos sobre o Paracentrotus lividus, que começam este ano. Um é o Ouriceira Aqua, que pretende criar as bases para produzir a espécie na Ericeira e em Portugal; o outro é o Ouriceira Mar, para estudar a ecologia e explorar os ouriços-do-mar na Ericeira e regiões vizinhas.

Quanto ao Inseafood, já está a dar origem a outro projecto. “Dado o elevado interesse dos ouriços-do-mar, queremos aprofundar o seu estudo e, ainda este ano, começar o Valeour”, adianta Luísa Valente, acrescentando que vai ser financiado em cerca de 700 mil euros, durante três anos, pelo programa Mar 2020. “Irá testar a melhor forma de fazer conservas, preservando o sabor das gónadas, em articulação com a indústria conserveira portuguesa.”

O projecto vai ter a colaboração das empresas Conservas Portugal Norte, da RiaSearch (de aquacultura) e, ainda, da Sense Test (de análise sensorial). Além das gónadas, procurar-se-á valorizar outras partes dos ouriços-do-mar, como compostos bioactivos potencialmente benéficos para a saúde humana.

Resta saber se, após os vários projectos de investigação científica, os ouriços-do-mar vão chegar à mesa dos portugueses.

Fonte: Público